Бурятская национальная кухня

Буряты – это монголоязычный народ, живущий на берегах озера Байкал. Как и все монголы, они разводили скот. Их быт и традиции издавна диктовались суровыми условиями степи. Жесткая ограниченность в ресурсах (до прихода русских буряты не занимались сенозаготовками и землепашеством) диктовала свои порядки в хозяйствовании. Бурятская национальная кухня высококалорийна и не рассчитана на вегетарианцев. Хотя сейчас жизнь современных бурят далека от жизни предков, они стараются сохранить и передать их мудрость. Так, например, встречая гостя, буряты, прежде всего, угощают чаем с молоком.

Молочные блюда

Блюда из молока называют «белой пищей». Молоко у бурят имеет сакральное значение. Молочный белый цвет у многих народов — символ чистоты, знак самого ценного, что может дать мать ребенку. Поэтому первую чашку свежего парного молока сначала всегда подносят бурхану (божеству, Будде), духам и предкам, хранителям дома. А в бурятский Новый год (Сагаалха, Сагаалган) каждого гостя нужно угостить молочными напитками и сладостями.

Так как раньше не было того разнообразия продуктов, как сегодня на прилавках, степняки придумали разные интересные и необычные рецепты. Например, вареная сметана (саламат), кефир из овечьего молока, бозо, аарсан. Бурятская национальная кухня примечательна тем, что при переработке молока не выбрасывают остатки, а делают из них другие блюда.

Свежее, только надоенное молоко смешивают с остатком от прежней закваски (хурэнгэ). При этом постоянно помешивают до образования мелких пузырьков. Происходит это нескоро, через 3-4 суток. Получившийся кисловатый напиток – айраг – пьют с добавлением сметаны, сахара или сливок по вкусу. Чтобы он не испортился и не закис, добавляют понемногу молоко. Из другой части перебродившего молока перегоняют молочную водку, а творожистый осадок – бозоо или аарса – используют для дальнейшей кулинарной обработки.

На его основе, например, готовят аарсан – это освежающий диетический напиток, которым можно легко утолить голод. Для этого нужно 2 килограмма бозоо тщательно перемещать с 3 литрами воды. Затем добавить в смесь 300 грамм пшеничной или ячменной муки, желательно грубого помола. От количества муки зависит густота аарсы. Однородную массу без комочков варят, постоянно помешивая, до получаса. Можно приготовить аарсу с зерном, на мясном бульоне. Хранят зимой обычно большими ледяными брусками, которые разрубают и растапливают возле печи. Закваска для аарсы в засушенном виде может храниться целый год, поэтому в ней накапливается огромное количество ферментов брожения, полезных организму не только человека, но и скота, которого в голодные времена отпаивали этим напитком.

Одно из важных молочных блюд – это масло. Раньше каждая семья готовила его самостоятельно. На 2-3 суток оставляли цельное необработанное молоко в прохладном месте. После того, как оно полностью схватится, снимали сливки. Затем полученную простоквашу выливали в специальную большую деревянную ступку, интенсивно взбивали, чтобы получить белое пенистое масло. Оно кисловатое, но вкусное. Жидкий остаток в ступке также употребляют в пищу, ведь оно отлично стимулирует пищеварение.

Мясные блюда

Безусловно, бурятская национальная кухня – это мясные блюда. Они занимают центральное место на традиционном столе. Потомственные скотоводы знают все секреты выращивания животных, могут искусно только одним ножом разделывать тушу. Из определенной части туши животного готовится то или иное блюдо.

Бурятские названия (передняя часть туши):

• Тоолэй – опаленная голова без челюсти с ушами • Дала – лопатка без локтевой и лучевой кости • Атхал – локтевая часть • Хартяа (зод сэмгэн) – лучевая кость • Хузуун – шейные позвонки • Убсуун – грудинка • Хабпан – ребра • Пэер – позвонки передней части.

Бурятские названия (задняя часть туши):

• Ууса – крестец с курдюком • Можо (можо сэмгэн) – бедро • Шагайтай (шагайтай сэмгэн) – берцовая часть; шэлбын яхан – берцовая кость • Шиира – голень • Пужэ – подвздошная часть • Похор нюрган – позвонки поясничной части.

Стоит отметить, что при праздничных и торжественных мероприятиях тушу делят строго по этим частям и варят их целиком. В качестве подношения богам и как знак особого внимания почетным гостям подают баранью голову. Ее обстригают, опаливают до образования золотистой корочки, очищают от гари и моют. Отделяют челюсти и язык. Пока кожа не размягчится, отваривают в подсоленной воде. На лбу делают надрез в форме треугольника и подают на отдельном блюде, причем «лицом» к гостю.

Бульон считается полезным при головных болях. Бурятская национальная кухня имеет традиционные супы – это бухлёр (отваренный на больших кусках баранины с добавлением дикого или репчатого лука, лаврового листа и перца) и суп-лапша (талхатай шулэн).

Самое известное и популярное угощение бурятского стола – бууза (позы). Некоторые могут их путать с мантами. По правилам бурятской рецептуры чистую баранью мякоть рубят секачом в деревянном корыте. Рубленый фарш вкуснее и сочнее. Репчатый лук вместе с внутренним жиром мелко нарезают и добавляют в фарш. Солят, перчат, давят зубчик чеснока по вкусу. Чтобы связать сок фарша посыпают столовую ложку просеянной пшеничной муки. Хорошо вымешивают фарш.

Тесто замешивается на яйцах, и тонко раскатывается в 2-3 мм. Стаканом или круглой формой диаметром в ладонь лепщицы вырезаются круги. Но можно сначала раскатать тесто в круглую колбаску, нарезать ее на маленькие кусочки в 2-4 см. Затем налепить из них маленькие кружочки. Не стоит сильно посыпать края мукой. Небольшой кусок фарша, выкладывают в центр кружка, края аккуратно защипывают, вертя позу в ладони и оставляя наверху небольшое отверстие. Должна получиться красивая мясная «роза». Позы выпаривают в течение получаса, в зависимости от толщины теста и размеров. На одну позу идет примерно 50 грамм фарша и 20 грамм теста.

Помимо скотоводства, буряты занимались охотой, собирали лекарственные и съедобные дикие растения, реже ловили рыбу. Особо ценился хорошо заваренный чай. Обычно соленый чай пьют с молоком, маслом, либо с замбой (цампа, дзампа). Для последнего заваривают зеленый или кирпичный черный чай. Пропущенную через мелкое сито пшеничную муку прожаривают на бараньем жире. Вливая понемногу кипяток, доводят до густоты кипяченых сливок и вливают в заварку. После кипения чай готов.

Таким образом, бурятская национальная кухня хранит восточные традиции бережного и экономного обращения с пищевыми ресурсами, не утрачивая полезность и вкус блюд.

Удачи вам! До скорых встреч на страницах сайта StranaKontrastov.ru!

Вам понравилась статья?
Источник статьи

Вы можете оставить комментарий, или ссылку на Ваш сайт.